Das bey den Lateinern übliche Sprichwort: Dimidium facti qui benè copit habet: Wer wol anfängt / hat halb geendt / hat auch allhier zur Leesens-Zeit nicht unbillich seinen Platz; dann / wie ein Mensch / aus dem etwas rechtschaffenes werden soll / in erster Jugend darzu muß angehalten werden: Also wer edle und köstliche Wein haben will / muß sie /weil sie noch Möste sind / darzu anleiten.
Die Weinsüsse und starck zu behalten / ist das gewisseste / daß man die Möst einen Spann oder mehr hoch lasset lähr ligen / so müssen sie untersich girren / und behalten alle Krafft in sich / nachmals aber muß er bald abgezogen werden.
Andere nehmen 4 oder 5 süsse Aepfel / schneiden solche entzwey / und werffens in den gierenden Most / und thun diß öffter als einmal; man kans an einen Spahet anfassen / und wann der Most aufgehöret hat zu gieren / kann mans wieder heraus thun; so doch von etlichen versucht / und kein sonderlicher Effect davon gespühret worden.
Item wann der Wein im Gieren ist / da er beginnet abzunehmen / und nicht mehr so starck aufschwellet / so geuß Most darein / der erst von der Presse kommt / und darzu sauber gestossenen Weinsteins ein wenig / nach Beduncken / und laß ihn untereinander gieren / hat er sich gesetzt / so wiederhole diß abermal / und dieses viermal / und laß das Faß nicht übergehen / so wird der Wein gut und starck / darzu lieblich und dauerhafftig.
Item wann der Wein anfängt zu gieren / so nimm eine Halbe roth Senff-Mehl / thus ins Faß / Rühr den Wein eine halbe Stund wol untereinander; dieser Wein bleibt allzeit süß. Diß thut auch / wann man in einem halben Dreyling zwey Hand voll Nessel-Saamen / und ein Loth weissen Weyrauch mit einem Säcklein in den Most hänget.
Most ein gantzes Jahr süß zu behalten: Fülle ein wolabgebunden Fäßlein mit süssen guten Preß-Most / vermach es wol / und thue es alsobald in einen Bronnen / daß das Wasser auf sechs oder sieben Schuhe hoch darüber gehe / laß es also 6. Wochen oder 2. Monat ligen / so wird der Most (von der Kälte verhindert) nicht gieren / weder vor /noch darnach / und das gantze Jahr süß bleiben.
Item man mag das Faß / darein man den Most abziehen will / auf seine Stelle legen / und vorhero eine Hand voll Saltz braun brennen /und in das Faß thun / darnach ein paar Gläsel voll Brandwein auf das Saltz giessen / und dernach ein mit Brandwein nasses Tüchlein anzünden / und bey dem Spund hinein fallen lassen / so entzündet sich der Brandwein / und gibt einen guten Rauch / dacon der Wein beständig verbleibt.
Item wann der Wein im Herbst vergoren hat / so nimm ein Maß Malvasier / sieds in einem Kesselein mit 2. Loth gestossenen Zimmetrinden / und gieß es heiß darein /verbail es / und laß es 4. Wochen also ligen / hernach nimm ein halb Pfund Zuckers und 2. Maß süssen Weins / seuds untereinander / gieß es ins Faß / verspunde es / und laß es abermal 4. Wochen ligen.
Item: Nimm den besten Brandwein / thue einen Vierding Galgant / 3 Loth Nägelein / 4 Loth Ingwer / 4 Loth Zimmet / und etliche Pfersichkörner gestossen darein / laß alles acht Tage darinnen ligen / darnach läutere den Brandwein herab / und gieß in ein jegliches Faß nach deinem Gefallen.